Кисели. Рецепты приготовления и полезные советы

Варят кисели из свежих, сушеных, быстрозамороженных фруктов и ягод, консервированных соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, а также из молока и некоторых других продуктов.

Сочные ягоды (клубнику, малину, смородину, клюкву) протирают и отжимают сок. Из мезги (выжимки) готовят сироп, который соединяют с соком и заваривают крахмалом, разведенным кипяченой водой или частью сока. Кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки варят в небольшом количестве воды, затем протирают и, добавив сахар, заваривают раствором крахмала.

Для приготовления фруктово-ягодных киселей лучше использовать картофельный крахмал. Вкус молочных киселей нежнее, если их заваривать кукурузным крахмалом.

Консистенция киселя зависит от количества вводимого крахмала. Так для киселя полужидкого на 200 г воды берут 4 6 г крахмала, средней густоты 8 10 г, для густого 12 15 г. Для сравнения в чайной ложке с горкой — 9 г крахмала.

Крахмал для киселя разводят холодной кипяченой водой, отваром, соком, молоком. Вливают сразу весь крахмал в кипящую жидкость и, быстро перемешивая, доводят до кипения. Кипятить кисель нельзя, так как от этого он разжижается.

В некоторые фруктово-ягодные кисели для улучшения вкуса и сохранения цвета добавляют лимонную кислоту (0,1 0,3 г). Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахаром или сахарной пудрой ( 2 г на порцию). Готовый кисель должен быть однородным, нетягучим, его вид, цвет и запах должны соответствовать исходному продукту.

Полужидкие кисели используют в основном как подливки к пудингам, запеканкам и т.д.

Кисели средней густоты подают охлажденными, в креманках, вазочках или стаканах.

Готовый густой кисель разливают в фарфоровую, фаянсовую посуду или порционные формы, смоченные холодной водой, посыпают сахаром и охлаждают. При подаче к столу кисель выкладывают на вазу или тарелку и поливают фруктово-ягодным сиропом. Отдельно подают холодное молоко или сливки.